Ingrédients
Cette recette est pensée pour un moule de 18 cm (environ 4 à 6 personnes). Pour un moule de 24 cm, multipliez toutes les quantités par 1,8 afin d’obtenir un gâteau de même hauteur et générosité.
Pour cette recette, il faut obligatoirement : un moule rond à bords amovibles de 18 cm (ou un cercle bien fermé à la base avec du papier aluminium), un thermomètre de cuisine et un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
Pour la génoise :
- 3 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 82 g de farine
- 18 g de beurre fondu
- 1 gousse de vanille
Pour la crème vanille :
- 3 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 4 cuillères. à soupe rases de Maïzena (environ 35 g)
- 30 cl de crème fraîche épaisse entière
- 30 cl de lait
- 1 gousse de vanille
Pour la chantilly vanillée :
- 25 cl de crème fleurette entière (minimum 30 % MG), très froide
- 75 g de mascarpone, très froid
- 25 à 30 g de sucre glace tamisé
- 1 gousse de vanille (ou extrait)
Pour la garniture :
- 500 g de fraises fraîches (une partie servira pour la décoration)
Pour la décoration (facultatif) :
meringues, amandes effilées, pistaches concassées...
Préparation
À faire la veille :
Génoise :
Beurrer et fariner un moule rond de 18 cm (ou le chemiser).
Casser les œufs dans un bol résistant à la chaleur, ajouter le sucre. Poser le bol au bain-marie (eau frémissante) et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre 60°C.
Retirer du feu et continuer à fouetter au batteur jusqu’à complet refroidissement (le mélange doit tripler de volume, blanchir et former un ruban).
Tamiser la farine et l’incorporer en 3 fois à la spatule, délicatement. Ajouter le beurre fondu tiédi et l’incorporer sans faire retomber l’appareil.
Verser dans le moule et enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir complètement, démouler puis filmer et réserver à température ambiante (ou au frais s’il fait chaud).
Crème vanille :
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et ses graines. Verser le liquide chaud sur le mélange aux œufs en fouettant. Reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
Porter à ébullition et maintenir une légère ébullition pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à épaississement. Retirer la gousse de vanille, passer au tamis si nécessaire.
Verser dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir complètement. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Préparer le matériel pour la chantilly :
Placer le bol et les fouets au congélateur pour la nuit.
À faire le jour-même :
Préparer les fraises :
Laver, équeuter et couper les fraises : en morceaux pour les couches intérieures, et en moitiés ou quartiers pour la décoration.
Monter la chantilly vanillée :
Placer la crème fleurette et le mascarpone 5 à 10 minutes au congélateur afin qu'il soit bien froid pour monter la chantilly.
Verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille dans le bol préalablement mis au congélateur la veille.
Fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtention d’une texture ferme, lisse et brillante.
Astuce : en cas de forte chaleur (au-delà de 24°C), poser le bol dans un grand saladier rempli de glaçons pendant le fouettage afin de la permettre de monter sans trop chauffer.
Couper la génoise :
Trancher la génoise refroidie en 2 ou 3 disques (selon vos goûts) à l’aide d’un grand couteau tranchant (ou d’un couteau à pain).
Disposer le premier disque sur le plat de service, entouré de bandes de papier cuisson pour protéger les bords.
Monter le gâteau :
Alterner les couches de génoise et de crème vanille puis chantilly, selon le rendu souhaité :
- pour un gâteau à 3 étages fins, alterner crème vanille / chantilly à chaque niveau
- pour un gâteau à 2 étages plus généreux, faire un étage crème vanille, un étage chantilly
Pour chaque couche, procéder ainsi :
- Étaler un peu de crème
- Ajouter des morceaux de fraises
- Recouvrir d’un peu de crème pour bien les envelopper
- Poser la dernière génoise (face coupée au-dessus pour un dessus bien net).
- Recouvrir entièrement le dessus du gâteau de chantilly.
Décorer avec les fraises restantes et selon les envies ajouter des meringues, des amandes effilées, des pistaches concassées…
Réserver au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures avant de servir. Ce gâteau est encore meilleur après quelques heures de repos, voire le lendemain mais il est plus présentable le jour-même.
